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一場火改變餐廳命運、一次大旱讓業績翻倍：欣葉創辦人李秀英深耕台菜半世紀，打破「台菜無大菜」思維
她在「欣葉國際餐飲集團」總部大樓頂層打造的專屬廚房內，忙著清洗食材，準備烹飪自己想吃的午餐菜色。不假他人之手，一次又一次地洗滌，「水是所有料理的根本，用好的水把食材洗乾淨，吃起來更安心。」這份對料理的堅持，深植於人稱「欣葉阿姨」的李秀英心中。過去 50 年來，她一手打造、擦亮「欣葉」這個品牌，如今依然從最基本的洗菜、用水開始，把對料理的講究落實在每一個細節裡。
今（2026）年 88 歲的李秀英，將傳承自母親的台菜味道給發揚光大，締造集團目前包括有九家台菜館、五家日式料理在內，共 22 家連鎖店的餐飲王國。
她有感而發：「我從我媽媽那邊學到台菜味道，我把這個味道留下來，再交給兒子（李鴻鈞，欣葉執行董事暨總經理）鎮守與發揚。現在孫女也一起跟著學習，四代傳承，食材的美味和與客人之間互動的人味，就是最幸福的味道。」
傳承母親的手藝與味道，找出台菜新方向
幸福的味道，來得彌足珍貴，背後卻也走得辛苦。李秀英回顧過往，辛酸與打擊交織，「開店前什麼都做，但都不成功，後來還跌倒在家，渾渾噩噩過了一年多。有天出門看到店面招租，突發奇想『租來開店』。回家告訴媽媽、準備了 30 萬預備金，想要大張旗鼓，只是如意算盤打得太完美。我本來想開火鍋店，一位朋友來店內看了一眼，覺得桌椅、廚房和門面樣樣都不行，甚至建議我跟很會做台菜的媽媽學習，一起來開台菜餐廳。」
友人的一席話，改變了李秀英原本的計畫，她在雙城街原址開了一間台菜館。只是，這位朋友在開幕第三天帶了朋友前來捧場，卻隨即酸她：「路邊攤的小菜，還敢搬上檯面？」甚至將其他客人趕走。「我當場氣哭了，哭著哭著就睡著了，醒來後捫心自問，自己確實搞不清楚餐廳、館子、小吃攤的界定。就連母親在幫人家做菜時，我也只是在旁端盤子，沒有學到技巧。」
有了這層覺悟，李秀英更加認真跟著母親學習。就拿魚翅這道菜為例，當時沒有錢買真正的魚翅，媽媽便把魚皮切成像魚翅一樣的絲條狀，再加入白菜、小蝦米、蔥等各種食材與醬料，一次又一次地嘗試，慢慢調出正規魚翅該有的香、甜、鹹、酸、辣五種味道。
「我邊看著媽媽做菜，一邊問她，為什麼每一道菜都要這樣費工？怎樣才能做出好味道？慢慢地，就把媽媽擅長的香煎豬肝、地瓜葉、吻仔魚等手藝菜學好。媽媽更親手教我怎樣才可以做出好吃的飯和粥。有一天，一位客人連續吃了五碗飯，我雖然賠錢做生意，但內心很感動、很開心，我知道這個味道和口感就對了。」
禍福相倚的挫敗與轉折
餐廳逐漸闖出名氣，但更多的挑戰仍持續考驗她，包括店面的一場大火，以及她生了一場大病。不過，福與禍有時候是一體兩面，看似混亂，卻可能是轉機的開始。
1982 年，位於巷內的餐廳慘遭祝融，全數燒個精光，面對一無所有的狀況，李秀英在一邊收拾殘局，盡快恢復餐廳復業之際，卻也讓她心生「換地方另起爐灶」的想法，「現有的店在巷子內，停車不是那麼容易，為了能讓更方便開車的人來用餐，必須換到路邊才可以，也許那一場火、是告訴我要換地方了。」於是，她在不遠處的路邊買下店面，也就是目前創始店的地方，以街邊店型態再登場。
「欣葉」之名越來越火紅，「欣欣向榮、葉葉繁盛」是其寫照，然而，此名由來讓李秀英體驗了玄學的有感衝擊。她說，當年為了店名想破頭，想了五十幾個，卻都被駁回，因為都有人登記註冊了，不知道該如何是好時，索性找命理師取名，有了「欣葉」兩字，當時命理師告誡她：「欣葉這兩個字運很強，但會傷到身體！」當時李秀英不以為意：「只要能賺錢就好，我怕窮！」
命理師這一句話，「欣葉」果真一飛衝天，她記得 1980 年臺北發生大旱，很多餐廳因為嚴重缺水而被迫關店，欣葉卻因為從一開始就重視「菜要好吃，水要好」的堅持，在開店之初就已在餐廳樓上添購幾座大型濾水塔，以確保水源與水質，沒想到這幾座濾水塔在大旱之年建功，「每天派水車到外地取水，再灌入濾水塔，人家沒水、欣葉有水；人家不開、欣葉有開。」那時生意之好，讓欣葉業績和知名度翻了幾翻。
餐廳持盈保泰，當年命理師的告誡，在起初幾年還沒影響，直到開店後第 13 年，李秀英身體突感不適，在臺灣遍尋各大醫院卻找不出病因，1990 年 9 月底，她到東京求醫，當時的醫院也查不出病因，此時，更大的醫療單位用各種方式檢測，終於查明她罹患了當時還不知道的「C 型肝炎」，開啟在日本長達年餘的醫療，「當時還沒有這病名，我好像醫院的人體試驗品，還好終於治好了。」她也才意會到當年命理師說過的話，只是時間來得晚些。
是宿命，也非宿命，李秀英覺得，冥冥中發生的事都有跡可循，可以當作參考，也能提醒自己；然而，最重要的仍是自己的努力和堅持，才能把信譽建立起來。
從一桌賠錢的宴席，到半世紀不變的欣葉精神
開店初期，自己從小處著眼，對客人卻十分大方，「有天一位客人點了魚，結帳時說魚變小了，我解釋是因為颱風剛過，上游商家提高價錢，但我沒有把漲價轉嫁給消費者，並拿出報價單成本給客人看，客人知道事有所因，不只誇說沒漲價很佛心，之後更主動帶其他客人來消費，我覺得真誠與誠信地做生意，客人會記得。」
還有一次，一位主顧客訂了一桌五千元的餐席，這已比當時行情貴了一倍，「接單時我心想，要拿什麼頂級食材？」於是她帶著廚師飛香港，買了當時臺灣不多見的「竹笙」，回臺後把竹笙一次一次的漂，直到發白。上桌時，客人品嘗一口後驚艷：「炸豬皮怎會這麼酥脆、這麼好吃！」解釋後才知道這叫做竹笙，那次的宴席賠錢了，但李秀英覺得很值得，「料，實吃，一點一點的累積信譽口碑。」
時序回到現在，李秀英簡單吃完午餐，坐在辦公桌前，繼續工筆繪製尚未完成的鸚鵡圖案。躍然紙上的畫像栩栩如生，「我最近才開始學畫鳥，以前都畫牡丹、魚。小時候第一次畫圖就畫牡丹，被老師誇說畫得好，但我沒看過，就覺得牡丹應該就是如此。」
2027 年欣葉將迎來營運 50 年，走過半世紀的台菜歲月，李秀英始終抱持一個信念：「台菜要能被認證、能被看見；台菜吃得久、吃不膩，每一口都能有幸福感。」早期的她每天只睡三小時，拚了命讓欣葉更好地活下來。如今，身為董事長與創辦人，她靠的不只是拚命，更有走在前面的思維與務實的做法。
年輕時到日本展店，將廚師帶到更有發展性的地方。也將廚師帶到更有發展機會的地方，並苦口婆心地勸年輕廚師：「你們一個人在東京發展，也要幫還在臺灣的妻小找個永久的安身處。」並且義無反顧地幫這些廚師預付了臺灣房子的頭期款。「廚師是餐廳的棟樑，讓他們可以在國外安心地工作，也是穩住他們為餐廳效力的良性方法。」
這些精神，都連結著李秀英與欣葉、台菜、媽媽之間的情感，「信念持續的堅持，在定量的市場走出自己的著力點，那就是欣葉的精神！」
現在李秀英或許不必再起早趕晚的備貨，可以有較多時間繪畫，但仍幾乎每天走進集團總部，和員工聊天、與研發人員討論，她很知足也滿足，就如同她的畫作所寄託的寓意：「牡丹，花開富貴；錦鯉，魚躍龍門。」一路看著欣葉這個品牌入市、深耕，她也始終樂在其中，成為推動這份幸福延續下去的重要力量。
