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從餐飲集團到天母巷弄，「錨隱廚」主廚賴鴻昌以 45 年廚藝走出自己的餐飲之路
「今晚牛排好吃嗎？」4 年前的一個晚上，賴鴻昌的兒子用餐後回家，他問了兒子這句話，兒子回了他一句：「還是想念之前的味道。」賴鴻昌淡淡地回應：「想吃那味道，就自己開店做吧。」之後，他用了 234 天開設新餐廳「錨隱廚」，開幕時，卻遇上臺灣疫情的第三波高峰。
時間往前推至 1993 年 11 月，賴鴻昌一邊抱著剛出生不久的女兒，一邊埋頭寫著隔年準備與幾位夥伴合作的餐廳「雅室」企劃案、營運大綱。他親力親為，見證餐廳從篳路藍縷的草創，到成為影劇藝人、時尚名流、政治人物聚餐的名店。「有一個晚餐，前行政院長孫運璿和家人、新黨郁慕明和團隊、多位民進黨議員都來到店內用餐，三黨政要竟在店內意外碰頭。」
長達 45 年的廚藝，造就了賴鴻昌在臺北頂級牛排界的地位，讓他與鄧有癸、陳重光、凌維廉被合稱為「牛排教父（或牛排職人）F4」頭銜。響亮的頭銜，以及精湛的廚藝來，是他一路走來艱辛的生活寫照。
從餐飲集團到自立門戶的艱辛過程
「我曾在臺灣第一家跨國連鎖餐飲集團『芳鄰』餐廳任職，被派去日本學習做牛排，那是我開始認識美國牛的起點。回臺後展店，一路做到擔任店舖開發總處長。在集團工作，備受廠商禮遇、尊重，總覺得做事容易，只要一聲令下，貨品就可到位。沒想到當我離開集團後自立門戶經營『雅室』，我才領悟到人情冷暖。」
從連鎖餐飲集團高職的一呼百諾，變成處處為了單一家店進貨穩定，而有求於人的孤軍奮鬥，賴鴻昌咬牙苦撐。
「為了要賣鮭魚，我凌晨 3 點去魚市場看殺魚過程，知道最好的肉質在哪個部位；為了買雞蛋，到早餐店等雞蛋外送員進貨時，能夠拿到一張商家名片；為能讓牛肉貨源穩定，跟著牛肉送貨員到各餐廳去觀摩其他店家都用什麼肉。當牛肉商表明不賣給小店舖牛肉時，只能自己去大型超市補貨源，蔬果則到當時的中央果菜市場批發，這樣的狀況整整過了兩年，直到餐廳累積出賣量和知名度後，才開始與供貨商有了對等交易。」
賴鴻昌的努力，讓雅室的生意蒸蒸日上，在當時的臺北牛排界享譽盛名。從入行開始，他經歷了無數挑戰，見證臺北牛排界不同時期的轉換。對賴鴻昌來說，牛排是事業，也連結著他與這塊土地的情感。
「退伍後到頂好食品應徵，沒有錄取，隔一週看著報紙的求職欄去應徵芳鄰，正好碰上第二次國際能源危機；之後，雅室趕上臺灣景氣最好的年代，營收可觀，卻因與合作夥伴意見相左而退場。」
他接著說：「想要東山再起，開了『1852』，又和股東的經營理念不合而休息一段時間。後來，為了要滿足兒子想吃好牛排的心願，決定開店，卻又碰上臺灣疫情的第三波高峰。錨隱廚確實順利開幕了，但好幾個月都沒客人。」個人與事業的幾項重大決定，剛好都碰到災情與人世紛擾，賴鴻昌只能看淡：「老天給的考驗還真嚴峻！」但都挺了過來。
了解時代背景，做出的牛排才有靈魂
從「波麗露」開始迄今共 92 年的臺灣牛排餐飲演進，賴鴻昌始終對牛排懷有一份特殊的革命情感：「深入了解不同時期下孕育而出的牛排背景，這些歷史典故滋養了我把西方食物融入臺灣，進而結合這裡的小農，發展出屬於臺灣的新餐飲風格」。
從 1934 年臺北第一家西餐廳波麗露談起，那是日治時代風情的濃縮；之後蔣中正來臺、圓山飯店落成，韓戰和越戰期間，臺北多了不少的美軍人員，迎來西風東漸後的蛻變，中山北路一段、二段充盈不少西式牛排。
緊接其後，不少在郵輪輪上擔任伙房的廚子陸續上陸、加上臺灣商業發展快速，需要一些可以交際應酬的餐廳，臺北市大安區、中山區開起了多家牛排餐館，「那是臺北牛排百家爭鳴的時代，商務型與高單價牛排在那年代塑形；當然，針對一些無法負擔高單價牛排的人，帶動了夜市型牛排的崛起。」
時代繼續發展，大型跨國餐廳陸續入臺，又是另一股熱潮；進入 2000 年後，發展成熟的牛排店再次轉換體質和型態。「更高單價的純美式血統牛排店開張，自營品牌的成立、星級飯店的牛排館，以及教父、重量級主廚的店，甚至日本廚師或日本牛來臺的展店等，讓臺北的牛排館匯聚了各種特色。」
聊起牛排在臺灣的發展史，賴鴻昌可說如數家珍，「唯有了解不同時代變遷的沿革，給予尊重，我做出的每一塊牛排才有靈魂。」賴鴻昌把這樣的靈魂當成是自己的風味，而他與臺灣小農的合作，則讓坐落於天母巷弄內的錨隱廚，成了他在此處落腳 40 年的回饋。
結合在地食材，發展臺灣新餐飲風格
「除了餐飲之外，我還可以做什麼，能讓我聚焦？」幾經思考，賴鴻昌選擇與自己從小生長環境息息相關的農漁牧業，他畢其功於一役，「我的臺南老家養過各種家禽、有魚池、種過各種蔬菜水果，這些我都熟悉，把這些在地食材烹飪上桌，呈現簡單又美好的用餐習慣和氛圍，這樣的感覺多棒。」依據這個概念，他試圖以「餐飲生態圈」做為架構，魚蛋蔬菜、白玉蝸牛、羽衣甘藍、刺蔥、甚至原住民的調味料，全都成為餐桌上的要角。
「我希望可以達到 33% 的小農採買目標！」
而除了選購小農商品之外，他將牛骨頭、龍蝦殼、甚至已無法使用的蔬果，碾碎、製作成天然化肥，成為圍繞餐廳的植栽養分。「我也會不定期舉辦小朋友的講座，讓成長在都會裡的下一代能認識龍蝦、告訴他們木瓜不是長在地下、介紹小朋友不同的蔬菜。我也會帶領餐廳員工進行生態旅遊，走進農場，接近與認識各種蔬果。」從土地到餐桌，賴鴻昌從未忘懷兒時成長環境帶給他親近食材的初心。
同時，賴鴻昌也常去拜訪快要頂讓的店家，「之前每一個月，我都會去一家快要結束營業的店家，看看他們的環境，打開冰箱看還剩下什麼食物。他們花了錢和精神，技術後即將歸零，背後一定存在著問題，我特地去看，是要避免自己也犯了同樣的錯。」
自我砥礪、絲毫不敢鬆懈，賴鴻昌說：「粗估歷年來參與經營的餐廳，累積售出超過二百萬碗的經典洋蔥湯、超過三百萬顆香橙雜糧麵包、五百萬份的慢燉純奶雞蛋布丁，以及 75000 尾的活龍蝦、五十萬片的午餐超值沙朗牛排。我記錄著從我手中完成的各種食物數字，這些數字陪著我走來，也是另一種自我突破的累積與突破！」
如今，落腳天母的錨隱廚，承載的不只是賴鴻昌多年累積的廚藝與經驗，也延續著他對食材、土地與飲食文化的理解。對他而言，一塊牛排的價值，不僅只於味道，也在於它如何連結人、食材與土地，並在每一次料理之中，走出新的可能。
