蟬聯五年米其林一星餐廳主廚的光環，對於主廚楊光宗來說，殊榮只是一個肯定，肯定的背後是勤學，以及在每一個行業的轉戰中，「不空手而歸」的理念與吸收，「踏入廚藝界是因緣際會，在每一次的因緣際會中，我把自己當海綿，能吸收多少是多少，這些看似不起眼的點滴，有一天都可能派上用場。」
在成為米其林主廚前，楊光宗怎麼也沒想過自己會在廚藝領域揮灑自在，他退伍後曾陷入一段茫然不知做什麼好的時期，媽媽還說：「在家幫忙料理雜貨店生意就好。」只是他覺得不甘於此，在朋友介紹下來到臺北一家燒臘店，「對一個沒有廚藝背景的人，我自己也納悶可以勝任嗎？」
只是，沒想到十天後老闆對他說：「你去把鴨拿來烤！」他一開始以為自己聽錯，吞吐地對老闆說：「我怕烤壞！」老闆卻堅決回他：「烤好了，就賣；烤不好，就丟掉，沒有失敗怎會成功！」一個月後，老闆放手讓他掌店，只是做了快一年後店家失火，他也在滅火過程中遭到火吻，復原後經過一段時間便離開燒臘店，暫別廚房生活。
「那時候每天工時很長，要做的事情很多很累，但很快樂，只是不知道自己的興趣在哪？」楊光宗回首第一份工作，也許就只是圖謀生，他從沒想過這樣的契機，會和日後走上廚藝之路有所相連。之後，楊光宗到貿易公司上班，從基層廠務做起，一路升到廠長，「那時候薪水真的很高也很累，卻更不快樂。」於是在 29 歲那年選擇離職。
離開工廠後，楊光宗試過不少出路，開過泡沫紅茶店，卻五個月收攤；又到濁水溪河床去開砂石車，「一天來回開 25 趟，日薪四、五千元，很豐厚，但一個月只能開 15 天，因為那時候有國軍實彈演練；剩餘的時間又去做監視器、防盜器材，也做過樣品屋搭建的監工。」每項經歷都和餐飲無關，只因在楊光宗心中，從未想過自己有一天會當上廚師。
有天，他獲悉當年的「救災總會」有一個素食班的研習營（晚間上課），他好奇的進一步了解詳細資訊，老師對他說：「那你白天想不想上班，有廚師養成班，但要考試。」他想說就試試看吧，當時的老師陣容都是飯店名廚，結訓後可以到飯店實習，「或許也是一個機會吧！」
研習營結束後，楊光宗被發派到亞都飯店實習，沒想到這一待就是 27 年。「我在亞都的天香樓實習十天，有機會轉成正職，當時我 32 歲、月薪 18,000 元，相較於其他飯店的同職等，我的薪水算偏低，每天還是很累，但做得很快樂。」
某天下班，他的老婆對他說：「你怎麼跟以前不一樣。你以前回家臭著一張臉，我都不敢親近你，現在你回來感覺雖然很累、但很快樂，還會聽你分享工作點滴。」老婆的這一席話，讓楊光宗瞬間頓悟：「原來這就是對有興趣事情的投入，原來興趣也可以當飯吃、當一輩子的志業。」
過往多元經驗 成就主廚之路
楊光宗在天香樓將自己的天分和廚藝揮灑自如，當時有家新開飯店以月薪 39,000 挖角他，楊光宗婉拒了，因為他在這裡除了能有所發揮，好人緣的他也深獲同事的喜歡，而曾經當過廠長的經驗，更讓他懂得「成本概念」，這些條件，讓他在進入天香樓第五年時當上行政副主廚，兩年後成行政主廚。
「過程滿幸運的，當然也一定有不愉快，但如何把負面情緒轉換成正面動力很重要，也許就是我之前待過的工作類型太多元，累積我面對不同問題的抗壓性和解決方法，才可以待這麼久。我是天香樓所有主廚中待最久的，天香樓也是我的第二個家。」
楊光宗對天香樓有感情，更有對自己的期待，「我不是餐飲科班出來，也沒有餐飲的背景，我既然來到這裡，要讓自己更好，有些事情我就必需去更加了解、深入研究。天香樓賣杭州菜，但我是臺灣人，也許我可以從前幾任主廚手中學到廚藝，然而，當客人問我菜的典故時，我不能說我不清楚，應答之間有點心虛，於是，我決定要開始了解餐廳內經典菜的背後典故。」
於是，他開始大量閱讀與菜系、菜色有關的書籍，請朋友從中國、香港等地購買關於杭州、蘇杭等地餐飲的相關書籍，他一本一本看、做眉批，知其然，也做到知其所以然，了解的不單單只是菜的故事，而是圍繞在與菜相關的人文、地理、氣候、習俗的種種，「說菜不能是背文字交代，要有感情和溫度，環環相扣，才能把桌上的每道菜說得詳盡而溫暖。」
「當來自蘇杭的客人反問我『是不是蘇杭人？怎麼這些我都不知道』時，我內心會心一笑，因為我知道我從書本學到的知識，可以補我不是蘇杭人的不足，而在不斷翻閱書籍的過程，會覺得越讀越有趣，了解菜系緣由，才能貼近現實面。」
楊光宗深深有感，更在念書學習的同時，去「復刻」書中的佳餚，「這些年來我大概從書本上復刻了超過四百道菜，以書的文字描述為經，把我的意境和想法入菜為緯，讓江浙菜有了更多的新生命力。」
讓江浙菜再升級 人生中沒有退休選項
如今，楊光宗離開天香樓，鎮守「aMaze心宴」餐廳，在他心中沒有退休兩字和時間表，繼續做著他深愛的江浙菜；頂著「台灣中餐四大主廚」頭銜的他，帶著團隊做出「盡可能把江浙菜再升級版」，他說這是一種使命和任務，更是他在米其林一星榮耀後的再上一層。
在他的廚藝過程中，他定調了菜系「有傳統，但沒有正統」的標竿：「我的作工、用料都很傳統；至於味道，會因時代不同、地點物產和氣候的差異，而有不同的口味。就如同一顆大白菜，大陸因氣候寒冷，經歷霜雪、會比臺灣的甜度高，這是無法改變的條件，不能因此來評斷正統或不正統。」
「杭州菜，不彰顯其表，將滋味隱藏在裡面。」楊光宗點出杭州菜的韻味，這樣的風雅、內斂與含蓄，其實也反映出他的真實個性，從內而外，用臺灣人的手藝和經驗，做出讓杭州人都滿口稱譽的杭州名菜，米其林一星餐廳的當家主廚，絕非浪得虛名。
