來臺 41 年的閱歷，何慶輝看遍社會變遷後的餐飲改變，身為第一代來臺的廣東菜師傅，歲月寫下他盡覽人生百態的紀錄，「我和團隊努力量身打造，只為達官貴人的一餐。」

何慶輝，現任臺北維多麗亞酒店中餐總主廚，在其領軍的「雙囍」中餐廳 16 年來，研發精緻道地、廣度與深度兼具的廣東料理，「粵菜廚皇」美名是美食餐飲媒體給其的尊榮封號，從早期在香港半島酒店直營的「爐峰酒樓」、到臺北頂級奢華餐廳「富瑤」，再到今日的「雙囍」，他一路走來始終如一。

成績和成就是何慶輝值得說書的勳章，然而，對一個 12 歲入行的童工來說，過往背景的苦，正是換得這些光彩的代價。「我不愛念書，索性就去餐廳打工，那時候在早茶餐廳負責做港點，凌晨兩點我就得起床，開始做所有學徒該做的雜事，一直到下午兩點才能收工，其辛苦不難想像，半年後我真的覺得太累，就改到廚房工作。當然還是得做最基本的工作：洗菜、打掃環境、洗碗筷，師傅是不會教的，我只能自己學、又不敢直接看師傅烹飪，只能用餘光偷偷看，利用空檔把剛剛看到的每一道菜的烹飪順序、食材配料記下來，當成苦學筆記。」

廚藝學有所成 來臺發展翻開人生新頁

12 歲入行，17 歲晉升為副主廚，一直到 24 歲那年，命運給了何慶輝改變的機會，「我朋友的朋友在臺北準備開高檔餐廳，到香港吃了我的料理後，問我想到臺北發展嗎？」他考量後決定來臺，「那時候香港師傅到臺灣的不多，可以說我是第一代的香港師傅，記得那時候臺北開始流行龍蝦、鮑魚、魚翅這種餐食，想說趁著年輕就出去闖闖，給自己機會。」

於是，何慶輝在 1983 年來到臺北的「富瑤餐廳」展開職場新頁，行政總主廚一職一待就長達 22 年之久，他率領一群香港師傅，將道地的廣東菜餚全帶到臺灣，並把其精髓發揮至最高點。回憶過往，何慶輝說：「富瑤當時除了龍鮑翅外，點心和燒臘也很有名，這些都是最道地的港式料理，是我擅長的；而且當時的餐廳是臺北數一數二的極高檔餐廳，客人非富即貴，高級粵菜帶給臺灣客人的新餐飲視野，讓我很快在臺北粵菜界有了知名度。」

「在餐廳內，接觸到各行業的頂尖人士，他們喜歡我的料理，有些人之後就邀我為他們打理外燴，那時候常常往陽明山跑，在不同別墅中為這些名流準備派對用餐。到了現在，有些商界名人的私人聚會，也還是會找我去打理，他們習慣我的烹飪方式和口味，彼此感到安心和信任。」在何慶輝心中，看過了這些年來的市場變化，看盡人事的起落，以及自己從香港到臺北的過程，「時勢造英雄」是他深深有感的體會，「我也幫政府各級單位做過餐食，也曾到總統府幫前總統馬英九做招待賓客的料理，一晃眼都過好幾年了。」

不遺餘力傳承原味精神 臺灣粵菜的變革三階段

在一波波的時代浪潮中，何慶輝笑看這些曾經發生的歷史，有笑料、也有責任。他說當時很多粵菜料理和配方臺灣並沒有，或是已經使用習慣，必須從香港帶來，有次他隨身帶了小蘇打粉末，過海關時被誤認為是毒品，於是得送化驗，化驗期間八小時，他也被海關扣留，「那個時候得請其他師傅回香港時，順道帶回臺灣，還好那時候很多食物都可以帶入境，只是有些臺灣少見的、被海關質疑的，就需要花一點時間解釋和檢驗。」

盡付笑談於生活中，然而對何慶輝的工作而言，粵菜在臺灣的「口味革命」，他有所為，有所不為，「保留香港原風味、擺盤年輕化」是他觀察後的折衷。他說：「臺灣的粵菜大概可分三階段變革，最早和我一樣剛來的香港師傅，是很傳統的做法和口感；之後各星級酒店的加入，點心樣式變多了，客人的選擇性也多；直到近十年，粵菜常以造型取勝，視覺的初印象和驚艷，有時候會蓋過味覺的本體。」

正因為隨著時代變遷而有所改變，身為第一代來臺的先驅，何慶輝自覺有使命去傳承：「我四十多年前來臺，就一直擔任『開發先河』的工作角色，當看過歷史的改變後，我的功能則是研發標準配方，給年輕人一個參考或依循的標準，經驗告訴我必須留住粵菜的原本口味，那才是粵菜的精神。」

「以前，我必須偷偷學習師傅的手藝，記住料理的步驟，現在我有一本私房菜單，我把這些存在公司電腦內，只要是我的團隊都可以去看，我不怕被拿走，就怕他們不學；我相信每一位師傅的思維、個性不一樣，但我很願意分享我的粵菜紀錄，我怕就此失傳，所以，我可以很清楚的寫下配方、做法，只要打開電腦都可以看得一清二楚。」

何慶輝一生做粵菜，覺得這年頭能把正統的粵菜做好的人越來越少了，「我都 68 歲了，比我還資深的師傅基本上都已經退場，和我同期來臺灣的師傅還在工作的也所剩不多，如果我不做，還有誰可以做呢？」對粵菜的疼惜和感情，他義無反顧，從自己做起。

何慶輝心懸菜色，用自己的方式告訴團隊，「你們要做的比我好！」他每天要備料、準備一百道菜，事情繁瑣但他自豪：「我到目前為止，沒有任何的職業倦怠症，也沒有這樣的想法和對工作的抱怨。做出一個符合客人期待的餐食，就是我最大的滿足感。當我在香港太平山盧峰酒樓，我用第一道菜『糯米雞翅』去滿足客人口感；來到臺灣的第一道菜『龍蝦蒜蓉蒸』，用完全香港的配方烹飪出高貴感；在雙囍我用『活龍蝦撈麵』來讓客人品嚐我特別為臺灣研發的菜色，我不曾忘記，因為我樂在其中，也以粵菜師傅為榮。」

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