來自香港，今年74歲的石志雄，在台灣待的時間已有40年之久，現任淡水蘊泉庄溫泉飯店「日蘊堂」粵菜餐廳主廚。廚藝如他，已不是烹調出好吃、適合不同饕客喜歡的佳餚即可，而是爐火純青的歷練，他的一句：「那時候和我同期出來的朋友，目前還在火爐旁邊繼續工作的，或許只剩下我。」道盡「一生在廚房」工作的執著和熱情。

在一個行業做滿60年，那已經不能說是「工作」、而是一個「職志」，他謙虛笑說：「我就只會做菜，其他什麼也不會！」

這一甲子的歲月中，他在台灣、日本服務了無數重要的貴賓，更視做菜為「職志」。如今的成績是過去辛苦的付出總和，石志雄回首，是一頁苦盡甘來的人生閱歷。

廚房一隅的小小身影 茶樓裡的慢火熬煮

「我14歲入行，那時候家裡經濟環境很不好，加上自己也不愛念書，就跟著同學到茶樓去工作，學點技術。」那時的想法很單純，只是現實環境卻是何其嚴峻，「我沒有一天工作低於17小時，剩下的就是睡覺了。」

「剛進來什麼雜事都要做，每天清晨4點起床，開始燒煤球、打掃餐廳內內外外、可以想到的任何打雜的事都要做。到了早上6點，換到餐廳的賣場工作，我端著又大又重的大銅板，上面放著糯米雞，穿梭在賣場內叫喊，我那時候又小又瘦，沒多久手就開始發抖，但也只能持續的端著，稍有偷懶換來的就是一陣罵。」

賣場工作結束後，石志雄早上10點半就得進廚房，開始清洗蔬菜，進入午餐的高峰期，還得輪流去送客人訂的外賣，一趟又一趟的跑著，午後2點，又要挨家挨戶把之前送出去的外賣杯盤一一回收，回餐廳後還要負責清洗這些油膩膩的鍋碗瓢盆，工作項目被分配的幾乎沒有喘息時間，很苦、很累，卻不敢有怒言，「忍著、忍著，也就習慣，心理想著我總會有天會出人頭地。」

意志力撐著、石志雄認份眼前的苦差事，也許是因為他的乖巧、聽話，看在師傅眼中，覺得是個可造之材，「師傅問我要不要跟他去茶樓？」他覺得這或許是個機會，於是跟隨師傅轉換，結束一年半的打雜。當然，到新環境他還是最基層員工，只能在外場賣點心，但這對石志雄來說已是一大進階，也就這樣又過了一年半。

17歲那年，他突破了打雜的範疇、站上了廚房火爐旁，「我永遠記得第一道菜是『芙蓉蛋』，有點像是台灣的菜脯蛋，作法其實很簡單，只是，師傅就站在旁邊看，他的眼神很銳利，越看我越緊張，手忙腳亂一通，還差點把廚房給燒起來。」

儘管當時自覺因緊張而笨手笨腳，但石志雄內心存著：「我就跟在師傅旁邊慢慢學，記住他的用料比例、刀法、烹飪時間，我要學到功夫、我也要被師傅看見我的努力和成績。」

一輩子的熱火烹煮 提煉出廚藝版的「武功祕笈」

用心和努力，石志雄廚藝有了進步，「被看見」讓他的廚藝路大開，27歲當上一家小餐廳的主廚，那是他可以完全做主、指揮的舞台，距離他入行、足足等了13年；兩年後，他又到一家夜總會主事廚房餐飲，知名度大開。在他31歲那年、被台灣的餐飲挖腳來台任職，兩年後赴日本東京和京都擔任主廚，前後八年。

實力已不容許石志雄再低調，當時台灣餐飲業界再度延攬他來台坐鎮，就這樣在高雄、台中、台北等地的知名餐廳擔任主廚，迄今匆匆已過30年了，「我習慣在台北生活了，自己搭捷運上下班，一個人住、老婆還在香港，有兩個女兒也都在台灣。」說著生活日常，他覺得這時候最自在，「我也沒有什麼特別的休閒活動，幾乎都待在餐廳內，這已是一種習慣，一種習慣和這些熟悉的場景為伍的日子。」

做了一輩子的餐飲，他累積出來的「廚藝厚度」，用有形的一本祕笈記錄各種烹調。這本祕笈，他不私藏，就放在廚房中，以便自己隨時翻閱，「我把一路上我的師傅教我的內容，偷偷的記下來，包括醬料的分配比例、中藥材的幾兩幾錢入味、什麼食材要用哪種烹調。以前是師傅會隨時要我做相同料理，我當成是筆記；現在年紀有點了，怕忘記步驟和內容，用文字記錄下來，自己隨時可以看、徒弟想學也可以當成一個參考的依據。」石志雄以此本祕笈為榮，「很多作法都已經快失傳了！」因而更彌足珍貴。

服務超級貴賓 風光認證背後的不能說的祕密

身為重要的粵菜掌門人，他服務的客人更見達官貴人、仕紳大賈，「李登輝、馬英九、陳水扁三位總統都吃過我做的菜！」甚至在極度私密的包廂內專門料理，「我曾經被指派到超級貴賓室做菜，事前極度保密，直到入門才知道要服務的主角，整個房間就只有我、兩位貴賓，大人物在前、又要保持菜的味道和溫度，這壓力有多大啊！」

在日本任職時也有經驗，「那時全館風聲鶴唳、氣氛很緊張，飯店老闆和高層主管神色凝重，我也不知道主角是誰，直到進入包廂內服務時，才知道貴賓來歷。對於這種重量級貴賓，一點錯都不能有，直到結束後問了主角『口味都好嗎？』他點頭說好吃，還給了我一個大紅包致謝。」

這些難得的服務經驗，對石志雄而言，是廚藝的肯定，「只是這些人是誰，我真的不能洩密，我想這應該是我當廚師這輩子，幾個不能說的祕密吧！」

過去的風光，石志雄慢慢咀嚼，「我做過一次席開五百桌餐飲的總主廚！」這些戰功，他說都已經過了，「現在，就把日蘊堂新派粵菜做好，保留傳統的美味、再加一點創新的手法和內容；我也不會想退休，退休會怕得老人痴呆，哪天真離開酒店，我希望可以開一家小店，賣廣東粥、牛肉麵，繼續做著，這樣就好。」

走過辛苦的養成、經歷風光的美好，在74歲的今日，用一種坦然的態度去面對，他覺得此時歲月靜好，為他一生鍾愛的粵菜，守舊與創新，「這是我的責任也是我的願望！」