老菜之所以經典，除了美味，也蘊藏人文典故，其中又以粵菜的變化最多。歐華軒主廚卓漢騰，專注粤菜料理40載，推出一系列經典老廣粵菜集，台北美福大飯店則聯手中山招待所聯袂推出限定套餐，看粵菜與法味激盪出什麼樣的火花？
歐華酒店除了招牌餐廳地中海牛排館，位於2樓的粵菜餐廳歐華軒也深受老饕喜愛。卓漢騰主廚熟知老饕風味，烹調技法用最能顯露粵菜精髓的—蒸、炒、燉、燴、煀，配合時令新鮮食材，味道蘊含粵菜百味—鮮、香、濃、甜、苦、辣、鹹，打造出多道經典粵菜，將傳統純正的粤式美味融合食尚潮流。
其中「吉品鮑魚佛跳牆」嚴選鮑魚、海參、干貝、魚膠、螺肉、曼波魚皮、日本花菇等高級食材，搭配老母雞、金華火腿熬製 10 小時而成的港式煲湯，湯汁清澈而味醇，盡顯食材美味精華。
廣東籍主廚卓漢騰（左）擁有40年的廚藝功夫，右為歐華酒店行政主廚郭榮宗。（余玫鈴攝）
最經典的「烤鴨兩吃」包括片鴨及醬爆鴨骨，先將古法秘製醬汁醃漬全鴨，再淋上麥芽糖汁，風乾12小時後再入爐酥烤，金黃酥脆的烤鴨鴨皮咔滋香脆、鴨肉鮮嫩甜軟。
「片鴨」師傅以俐落刀工片下鴨肉再搭配香Q餅皮，放上清爽青蔬配料及特製甜麵醬，片鴨捲的好滋味，讓人欲罷不能。而鴨骨邊肉做成的「醬爆鴨骨」以粵式醬汁的濃郁調味並搭配本地青蔥、紅蔥及洋蔥食材，大火翻炒出烤鴨及三蔥的肉嫩蔥香，美味至極，令人忍不住吮指回味！
不能錯過的還有「脆皮乳鴿」，特別選用8~10兩重肉質鮮嫩的鴿子以主廚特製的滷汁，將乳鴿浸泡於滷水中，吸收其風味並慢慢熟成，再反覆澆淋麥牙糖水於乳鴿外皮，吊掛風乾數時，上桌前以中油溫炸至外皮呈現金黃色澤，皮脆肉嫩，入口留香。
「招牌叉燒」古法豉汁醃製油脂分布均勻的優質五花，入味後進行烘烤，帶點微焦的外皮，淋上用麥芽糖熬製的主廚私房蜜醬，入口的甜味恰到好處，最重要的是肉質細嫩而不乾澀，令人回味無窮。
XO醬鳳翼球玉帶。（余玫鈴攝）
「XO醬鳳翼球玉帶」的XO醬為粵菜中最為經典的醬汁，反映出歐華軒的烹飪精隨，其作用在於為菜色增鮮提味，去骨雞翅、鮮干貝最為搭配，透過炒功更能品味出這道菜餚的不凡滋味。
「經典瓦罉豆豉雞」為廣州經典八大名雞之一，巧妙運用瓦罉焗的方式與雲林老店傳統釀製醬油，再加入提香的花雕，烹飪出香味撲鼻，色香味俱全的雞料理。
「車仔豉油皇炒麵」緣起於50年代的香港街頭，當時的生活水平不高，人們靠著推木頭車在街邊販賣麵食，因此得名「車仔麵」，主廚以日曬鹹香蝦乾、爽脆芽菜葱段，結合台灣傳統釀製醬油，將此經典麵食重新演示，保留傳統並賦予此料理更為細膩的風味。
位於台中的中山招待所。（台北美福大飯店提供）
另外，台北美福大飯店的館內港潮美饌潮粵坊，來自香港的行政主廚王志孚擁有深厚的粵菜料理底子，這次邀請中山招待所合作，9/12與9/26晚間於飯店至福廳舉辦兩場限定的「美福新食尚 中山零距離」法粵饗宴。
位於台中市的中山招待所開幕迄今近20年，大鼎餐飲事業群董事長戴勝堂，以民國初年「宋慶齡」上海舊居為藍圖打造位於台中市區的兩層樓洋房，前有庭院，旁有水池，典雅木門內封存二○年代上海租界中西交融的風華。戴董事長將品牌命名為中山招待所，期望以一個在歷史上留名，具深度亦無爭議性的人物來代表，商品標誌字體更是取自國父 孫文先生的真跡，由其後代子孫集字於孫文先生親筆撰寫的孫文學說與會議通則而來。
成立之初即以私宅形式提供法式料理，結合中式氛圍與精神，連續3年榮獲米其林指南餐盤推薦及入圍。現任中山招待所主廚劉大東表示，餐廳以法式料理為核心，結合中式氛圍與精神，以套餐形式供應賓客，明年即將歡慶20周年之際，首度應台北美福大飯店邀請，率團隊北上台北四手聯彈。
M9澳洲和牛紐約客·玉簪百花鮮魚捲。（台北美福大飯店提供）
套餐以中山招待所的「中山小點」揭開序曲，香濃的法國起司表面撒上少許糖粉後炙燒帶出焦糖風味的濃郁起司口感，一旁的煙燻鮭魚佐白花椰菜泥，點綴酒釀青梅香，讓味蕾大開。
第二道「粵式撚手砌頭盤」由飯店行政主廚王志孚帶來粵菜經典的片皮鴨，上方點綴魚子醬，下方襯上薄麵皮及黃瓜絲，抹上些許甜麵醬搭配，風味無窮。另有焦糖烏魚子及海蜇溏心蛋，帶來精緻的開胃小品。
接下來的套餐餐點，雙方主廚各自端出了招牌餐點，中山招待所主廚劉大東挑選出招牌餐點馬賽海鮮湯納入套餐中，濃郁鮮美的湯頭源自選用大量新鮮漁獲並熬煮多時而成，添加了干橙酒與些許鮮奶油調味，湯品層次豐富，搭配干貝、鮮蝦及淡菜等海鮮，美福行政主廚王志孚特別將米粒用熱油炸至香脆後加入湯內，吸滿濃郁湯汁的米飯讓人忍不住一口接一口。
羊肚菌螺頭燉玉米雞。（台北美福大飯店提供）
聯彈海陸雙主餐則是雙方共同合作的餐點，劉主廚挑選「澳洲和牛紐約客」以煙燻、香煎、烘烤等繁複手法讓肉質鮮嫩，焦香的酥脆外皮，鮮嫩的粉紅肉質，帶有煙燻風味，不須沾醬就已風味萬千。王主廚為香港人，從小在將軍澳小漁港長大，擅長處理海鮮，此次選用龍虎石斑魚，將其去骨後切片抹上蝦漿再捲入蘆筍，以烘烤手法帶出富有膠質及彈性的鮮魚風味，呈現這道「玉簪百花鮮魚捲」的手工料理。
此外，中山劉主廚帶來中西風味融合的「南非鮑魚佐宜蘭三星蔥醬汁」，美福王行政主廚準備了宴會廳的招牌湯品「羊肚菌螺頭燉玉米雞」，最後的甜品由美福精選出曾下榻飯店的史瓦帝尼國王傳授的「國王香茅御飲」，使用檸檬葉及香茅入鍋熬煮兩小時，並添加冰糖後冰鎮，一口飲下沁涼解膩，為套餐畫下完美句點。
